在江苏省扬州市，一道具有2000多年历史的美食——扬州盐水鹅，以其清淡的味道和独特的风味深受人们喜爱。扬州盐水鹅不仅代表了淮扬菜系的精髓，还展示了扬州深厚厨艺文化的传承。其制作工艺独到，味道清新而不腻，成为了餐桌上的经典佳肴。
一、起源与历史背景
扬州盐水鹅的历史可以追溯到汉代。据传，在那个鼎食盛行的时代，人们的生活虽然简单，但已开始追求食物的美味与养生。除了基本的盐，又辅以多种香辛料，形成了最早的盐水鹅配方。清代时期，地方官员用这道美味招待南巡的康熙和乾隆皇帝，得到了高度赞赏，从此名扬天下。
扬州人养鹅、吃鹅的历史非常悠久。早在唐代，诗人姚合便在《扬州春词》里描述道：“有地惟栽竹，无家不养鹅”。而到了明代，鹅肉已是平常百姓家的常见菜肴。
二、独特的烹饪工艺
扬州盐水鹅的制作工艺讲究火候，包含多道工序：
屠宰初加工：按常规方法宰杀、放血、浸烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖和爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1-2小时，沥干水分。
擦盐腌制：按白条鹅6-7%的比例每100公斤盐加1-2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表。然后叠入缸中腌2-4小时（冬天4小时，夏天2小时），期间翻动2次。
抠卤：干腌过程中，肌肉收缩，血管中血液和体液渗出，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门倒出盐水，即为抠卤。再叠入缸中腌2-3小时，再进行第二次抠卤。
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4-5小时。
烫皮：复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
烘干：用8-10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，挂入烤炉内。用芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀。经20-30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
煮制：水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火。第一次抽丝后拎出倒出体腔内卤汤，再入锅焖煮30分钟左右进行第二次抽丝，再将鹅体拎起倒汤，再入锅，焖煮5-10分钟，即可起锅。在煮制过程中，一定要控制水不能开，维持在85摄氏度左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。
三、文化意义与现代价值
扬州盐水鹅不仅是味蕾的享受，更是传统文化的象征。它体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪理念。如今，扬州盐水鹅已获得国家地理标志商标保护，成为扬州饮食文化的重要组成部分。
无论是本地人还是游客，品尝扬州盐水鹅都是一种感受传统与现代融合的独特体验。这一经典美味不仅仅是食物，更是扬州悠久历史和文化的鲜活见证。